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猪油、豆瓣、泡菜、熟油海椒，是为四川人厨房里面的四大必备。如果顺位排下来，第五位名副其实应该是：盐菜。

广义上的“盐菜”，其实包括了四川人口中常提及的“腌菜”“酸菜”“咸菜”和“榨菜”。顾名思义，都是用盐巴腌渍的青菜，是自然发酵的腌菜。是传统小菜，也可用作川菜辅料。

四川人做盐菜选用的青菜，多为莲花白，大白莱，芥菜以及根茎等。这里面还有细分。比如腌之前过一道水，就是酸菜；腌之后上一次榨，就成了榨菜。

盐+青菜/莲花白/大白菜/芥菜=盐菜

盐+（过水）青菜=酸菜

盐+青菜头（上榨）=榨菜

在四川，“盐菜”一词永远无法成为通用语。因为我说的盐菜，你说的盐菜，和他说的盐菜，恐怕都不是一种盐菜。

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资中-冬尖

去资中之前，资中人@姜医生 就已经帮我们盘好了可带走的资中特产，首选资中冬尖。

资中冬尖的原材料青菜大抵分两种：一是枇杷叶，一是齐头黄。

“冬尖要在老丰源厂买，拿回来洗干净切碎炒臊子的。也可以做扣肉。”“炒肉臊子的时候要烹点料酒，炒得有点点干，冒香味的时候就可以起锅了。”“冬尖”一词仿佛打开了资中人进厨房的开关，即便无法马上手拿锅铲，也要在脑海中为你预演一遍。

资中行第一次见到冬尖本尖，是在通风饭店。

一盘红烧肉跃然桌上，清亮的油浸润着丰腴的肉，冬尖看似是个配角，悄咪咪地用自身的咸香，放大并优化了每一次樱桃肉在唇齿间爆油的醇厚与绵长。

这种化学作用的结果就是，平时不爱吃肉的人也会筷子接筷子地捻，直到吃不动为止。

按照@姜医生 的力荐，我们最终在丰源厂的门市买到了冬尖。我买了一包带回家，一根根洗干净，切得细碎拿来炒肉臊子。光是切出来的时候，已经满厨房都是香味了。

炒出来的味道自不必多说。那是一种近似于芽菜、酸菜，但又远胜其几倍的美味。

九襄-干酸菜

之前去九襄顺手买了一袋干酸菜回家。煮汤、炒鸡、煮米线，至今难忘。九襄人@虎虎 给我普及，在九襄，盐菜和酸菜各是各。

盐菜，需要把青菜先放蔫儿，然后再放盐、花椒一起腌渍，等它慢慢入味，就可以拿出来吃了。

九襄人的盐菜，可以拿来炒坛坛肉，@虎虎 说“炒起很好吃”的时候，那个“很”，恐怕拖得有两秒钟来强调。

酸菜用的也是青菜，要在开水里头烫一下，捞起来之后扣在大坛子里。不需要放任何调料，就一把一把地搁好，最后在面上压个石头，等它发酵。

而我之前吃的干酸菜，是将煮好的酸菜拿出来晒干的。我觉得它没有一般酸菜那么抢戏，就是淡淡的一股经过处理后的青菜香，悄没声地在各种肉类、汤水之间，隐隐释放。

大竹-老盐菜

老盐菜，是朋友@Echo 记忆中大竹家家户户都有的。直接吃，或者用来炒回锅肉都是绝佳。

“小时候，乡下同学的妈妈或者婆婆，会用这个盐菜炒肉，炒得干干的，装进玻璃罐罐，可以吃一个星期。”

当收到这袋朋友寄来的大竹老盐菜时，我只闻见一阵酱香。打开下稀饭，吃起来是那种中和了芽菜、榨菜、酱菜的一种复合型咸香。只需一小颗，能就两三口稀饭，并且香味会在味觉系统中久久停留。

@Echo 说这种老盐菜一般都是家里的婆婆、妈妈自己做的，和泡菜一样，是放到坛子里面的。要吃的时候就抓一把出来，切碎，蒸烧白，煮凉粉汤，总之都是大竹的当地美味。

@Echo 奶奶坛子里头最老的盐菜，差不多有十年了。到现在，奶奶每年还会做新的，一层一层，又压在上面。新旧交替，风味更甚。

叙永-水盐菜

盐菜在叙永干湿分庭而制。干的弄扣肉，湿的烧汤。

一样的用青菜，晾晒控干水分，加盐反复揉搓，装坛密封，静待时间淬炼。

干盐菜切碎炒回锅肉、蒸扣肉。肉汁和盐菜的咸香极为融洽，二者强强联合，你会发现肉香被咸香放大，越来越清晰可辨，咸香被肉香捏碎，势头渐弱，却也久久留香。

叙永人@蒙蒙 最喜欢水盐菜和笋子煮的汤。他原话是：好吃惨了！

买回这个水盐菜，我的第一选择也是拿来煮汤。

按照叙永农家老板儿的建议，取少量，冷水洗干净，搭配带壳的豆角一起。老板儿再三嘱咐：盐菜和豆角都要用油炒一下。

适度的油温，最大化地激发了盐菜掩藏在经络肌理的香味，混合了新鲜荷兰豆的清香，给了这一锅汤水一个香而不浓、有油气却也清澈的基底。

间或咀嚼一个，脆韧，又自带一股老旧的青菜香。

顺带丢了一把银丝粉进去。让我想起了很多小城餐馆里的酸菜胡豆汤，那是一种再难寻迹的、带有锅气的素菜汤。

眉山-盐菜

眉山人弄盐菜，要说：敷。

洪雅人@小拐 家里长期有个坛子，妈妈每年都要往里面敷盐菜。有青菜，也有莲花白。一样的洗干净晾干，一层一层往坛子里面搁，要吃了，就拿出来直接开切。

我问她咋吃，她说加点干海椒圈圈，下油锅炒两铲子就行了。

按照朋友@土豆儿 的推荐，我买了一袋眉山干盐菜。有眉山人在评论区亲自传授：

先泡十多分钟，水冲几下，捏干切碎，跑道油，铲起来，然后下油，肉丁炒两下，再放盐菜，起锅放糖。

这个味道不摆了！据店家所说，用来做烧白，包包子或者炒肉都可以。

在绵阳梓潼人@吹风 的印象中，外婆会自己腌酸菜。腌好之后捞出来切段，直接用干辣椒炒，炒成一道干咸菜，用来下面或者下稀饭。

我回想了一下成都人的盐菜，最简单直接的，还是用来炒盐菜回锅肉的干盐菜。这种盐菜是用莲花白做的，干的时候成奶茶色。切碎，加青椒和蒜片，拿来炒肉，三碗饭都不够！

每年三月，市场上各种农家自制、新鲜出坛的盐菜陆续登场，经过一个冬天的发酵，它们的香味、色泽和口感已达到全盛。

仅属于冬天青菜独有的清香，被四川人捕获、收集、存坛、窖藏。到了春夏季节，成了饭桌上爽口、下饭的盐菜，腌菜，咸菜，酸菜，榨菜。

它们同宗同源，又各司其职。

尽管有些人至今没办法清晰地把这些用盐巴渍出来的菜分辨归类，但只要你一说“盐菜”，就总会有人接嘴：我们家做的最好吃！

超超超级下饭

你最爱盐菜和什么搭配？

炒回锅肉、煮汤

还是蒸烧白？

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来源丨成都big榜

成都发布编辑丨余小红 实习编辑 何梦里

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